Pan de masa madre en cazuela

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¿ Por que es interesante hacer este pan ?

Por un lado muestra una manera clásica de hacer pan, utilizando masa madre, bien vieja (de hace días, conservada en la nevera ) o bien lista para ser utilizada. Pero vamos por pasos…. para que veáis que no es nada complicado elaborar vosotros/as misma el pan en casa. Es mucho más sano, es un placer elaborarlo y seguir cada paso ( por lo menos para mi ) y la satisfacción de ver luego el resultado, su sabor, todo es verdadero placer para mi.

Paso a paso

Lo más complicado de la receta por llamarlo de alguna manera, es hacer vuestra masa madre. Que no es una complejidad ni muchos menos, solo tenemos que atenderla como si fuera un niño chico ….jijijii.

¿ Cómo conseguir una masa madre natural ? Igual que ocurre con otros cultivos que puedes usar en casa, como el yogur, para hacer pan de masa madre solo necesitas un poco de masa madre inicial. Las levaduras y las bacterias están en el ambiente y la harina, tan solo tienes que atraparlas. Para ello existen mil modos, yo te propongo una tan sencilla como mezclar harina y agua. La elaboración de la masa madre es algo que, con suerte, solo tendrás que hacer una vez en la vida, ya que una masa madre, si la tratas medianamente bien, dura para siempre. Lo que vamos a hacer, más que crearla, es cultivarla como un agricultor de levaduras.

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Día 1

Mezclar harina ( puedes emplear el cereal que quieras ) , yo la hice con harina de centeno integral, que para mi gusto le aporta un sabor espectacular al pan. Puedes emplear el cereal que quieras, harina de trigo blanca, harina de trigo integral, harina de centeno, harina de espelta etc… o con la que tengas por casa, incluso con cereales sin gluten.

Necesitarás un bote de cristal mediano con tapadera o un tupper de plástico con tapadera.

Pesa 40 gr de harina y añádale 55 gr de agua, pero la cantidad es irrelevante, podrias hacer una masa densa o bien un líquido ligero. Tapalo y dejalo a temperatura ambiente, durante 24 horas en un lugar tibio ( la masa madre necesita calorcito ) , por eso en verano es más aconsejable hacerla.

Día 2

Transcurridas las 24 horas, ( en invierno puede que no haya pasado gran cosa, en verano, tal vez haya burbujitas ). Con independencia de lo que suceda, el primer día limitate a remover la mezcla. Así repartes el alimento de la masa y los microorganismos que están apareciendo. Vuelves a tapar el recipiente y déjalo otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 3

24 horas después, es más probable que haya pequeñas burbujas y un olor a fermentación un poco agrio. Ambos son indicios claros de que la cosa va bien 😄. No te preocupes si los dos o tres primeros días de la fermentación el olor es algo intenso; ha de haber una sensación algo ácida, a bodega vieja, sidrería o quesería 😉. Este día como ya hay actividad, alimenta tu proyecto de masa madre. Para no acabar con 2 kilos de masa madre al final del proceso de creación, descarta un par de cucharadas soperas de mezcla. Una vez retiradas, añade un par de cucharadas soperas de harina ( de la harina que hayas elegido para elaborar tu masa madre) y una cucharada de agua. Remueve todo muy bien, tapa y deja que repose otras 24 horas.

Día 4, 5 y 6  

A partir de aquí, es tan sencillo como repetir los pasos del día tres ( retira dos cucharadas soperas  de harina y  añade 2 cucharadas de harina y una de agua ) y mezcla muy bien de nuevo. Verás como la masa va tomando velocidad y en los días quinto y sexto, se hinchara en unas pocas horas. Al mismo tiempo, la masa madre irá afinando su olor, adquiriendo tonos de acidez láctica. La masa estará lista cuando sea capaz de ganar volumen en pocas horas, pero no te obsesiones con ello. Si al cabo de unos días la masa madre está algo perezosa, añade más harina hasta formar una bola de masa y olvídate de ella un par de días: fermentará sola. ¿ Qué hacer entonces ?

Si mantuvieras la masa madre a temperatura ambiente, necesitarías alimentarla continuamente; lo más cómodo es cerrar el recipiente e introducirlo en la nevera hasta el momento en que quieras utilizarla. Allí los microorganismos ralentizan sus funciones y las bacterias producen una buena cantidad de ácido que protege a la masa madre de cualquier ataque externo. Una vez madura, una masa madre es casi indestructible.

 

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¿ Como conservar la masa madre ?

En el frigorífico, la masa madre aguanta meses sin ninguna atención. No necesita sacarla cada semana y atenderla.Si, por ejemplo, sabes que vas a estar fuera de casa sin hacer pan durante varios meses,lo  mejor es guardar el recipiente en el congelador, ya que de este modo la masa no seguirá acidificándose, sino que se detendrá en su punto. Una masa madre líquida tiende a degradarse antes que una sólida.Veras que, tras unos días en la nevera, se separa una capa de líquido, que irá adquiriendo un color oscuro con el tiempo. Esto es totalmente normal. Cuando vayas a usarla, tan solo desecha el líquido y toma una parte de la masa que se ha decantado en el fondo del recipiente. Si esto se preocupa, vierte más harina en el recipiente hasta obtener una pelota sólida de masa; en una masa sólida todo irá más lento, y la degradación de la masa será menor.

¿ Como se usa ?

Para utilizar la masa madre lo más importante es que te asegures de que está en correcto estado. Si ha estado unos días en la nevera, necesitarás entrenarla ( cuanto más tiempo haya estado inactiva, más entrenamiento necesitará ). Si pusieras la masa madre directamente de la nevera en un pan, apenas tendría capacidad de levar, estaría dormida y ácida, y el resultado sería un desastre. Para despertarla hay que darle uno o dos ciclos de alimentación que se denomina “refrescos”.  Si haces pan cada semana, te propongo un esquema de dos refrescos; es sencillo y factible: hace que la masa trabaje mientras duermes o trabajas y te da control sobre el proceso y el resultado. Pensemos, por ejemplo, que quieres hacer pan el domingo.

Inicia el proceso el sábado por la noche. Saca la masa madre de la nevera y toma apenas media cucharada sopera ( unos 5 o 10 gramos). Desecha el resto, ya que estará muy ácida  y tan solo hace falta un poco ( por eso, no hay que guardar grandes cantidades de masa madre ). Estos pocos gramos de masa madre van a proporcionarte un par de hogazas el domingo.

La idea es la siguiente: mezcla eso 5 o 10 gramos de masa madre con 100 gramos de harina ( harina de trigo normal ) y 60 gramos de agua el sábado por la noche. Si te fijas apenas has empleo el 5 o 10% de masa madre sobre el peso de harina. Haz una pelota con la masa y deja que fermente toda la noche ( unas 8-12 horas a temperatura ambiente ). El domingo por la mañana tendrás una bola de masa fermentada de unos 165 gramos. Entonces suma 165 gramos de harina ( la misma cantidad que de masa madre, el 100% ) y 205 gramos de agua. Esto hará que tengas una masa madre con la misma cantidad de harina y agua total, lo cual se facilitará los cálculos en tus recetas. Deja que esta masa fermente en un lugar tibio y, en unas 2 horas y media o 3, tendrás lista la masa.

Pero, ¿Cuándo usar la masa madre? ¿ Cual es el momento adecuado ? No hay un solo punto, sino que dependerá del gusto ( si prefieres un pan más suave o más intenso) o del tipo de pan que quieras hacer. Cuanto más tiempo fermente, más ácida será la masa.

Cuando  alimentas la masa madre, los microorganismos empiezan a fermentar, lo que hace que la masa se hinche y adquiera sabor. No obstante si dejas que transcurra demasiado tiempo, la masa se acidificará en exceso para algunos paladares ( o para algunos panes ).

Una buena indicación de cuándo está lista es observar si un trozo de esa masa madre flota en un vaso con agua. Sorprendentemente, la masa es capaz de flotar a veces mucho antes de darnos signos de estar muy activa ( grandes burbujas o volumen ). En cuanto pueda flotar, la masa tendrá una acidez muy suave, casi como un yogur suave;  de ahí en adelante, irá adquiriendo fuerza. Controla cuánto fermenta la masa, igual que haces con el tiempo que un té está en infusión. Un poco de práctica es esencial para descubrir y afinar tu gusto: ¡ prueba siempre un poco de masa madre para que te proporcione la información necesaria para ir aprendiendo ! Una vez que hayas decidido que la masa madre está lista, acuérdate de algo muy importante. Según el ejemplo anterior, tienes aproximadamente unos 535 gramos de masa madre. Es importante que reserves unos 50 o 100 gramos en un recipiente en la nevera para hacer la próxima vez. El pan bien hecho se congela con gran calidad.

Os detallo ahora los ingredientes del pan que yo elabore 😉

Al lío 😋

Ingredientes:

  • 100 gr de masa madre.
  • 500 gr de harina panificable ( harina de trigo ).
  • 325-340 gr de agua.
  • 10 gr de sal.
  • 0,5 gr de levadura fresca.

 

Elaboración:

Mezcla los ingredientes, excepto la sal, y déjalos reposar media hora. La masa tiene que quedar ligeramente pegajosa; si no se te adhiere a las manos, añade un poco más de agua.

Transcurrida la media hora, incorpora la sal y amasa. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina, tal vez puedas amasar sobre la mesa, doblándola una y otra vez sobre sí misma ( si está poco pegajosa ) o bien, si esta algo pegajosa, usar el amasado francés. Puedes amasar de una vez durante 10 minutos, o bien hacer dos o tres intervalos de un minuto de amasado y cinco de reposo. ( Yo lo hice así ). La masa tiene que quedar suave y sedosa.

Unta un bol con un poco de aceite de oliva y deja fermentar unas tres horas tapado con film ( dependerá de la temperatura ), hasta que la masa se haya hinchado bastante y este fofa, como un edredón nórdico.

Pasala a la mesa ligeramente enharinada y haz un hatillo con la masa; dale la vuelta apoyándola sobre el punto de unión del hatillo y boleala suavemente, sin apretar, no queremos que pierda el aire que ha atrapado y su última fermentación no va a ser muy larga. Déjala reposar boca a abajo,( apoyada por la doblez ) en la mesa enharinada durante una hora.

Mientras tanto, calienta el horno a 250⁰ C, con la cazuela y la tapa dentro, ( usar una cazuela de hierro fundido, cerámica apta para hornos, o una olla metalica eso si, que no lleve nada de plástico ) Pasada la última fase de fermentación de la masa, con mucho cuidado de no quemarte, saca la cazuela y la tapa del horno y mete el pan en la cazuela con la doblez hacia arriba de un rápido golpe ( da igual como caiga, no te preocupes ), ten mucho cuidado de no introducir las manos, podrías quemarte. Hazlo desde arriba y deja caer la masa a la cazuela. Tapala y metela en el horno.

Ten la tapa puesta al menos quince minutos; transcurrido este tiempo, quita la tapa y continúa la cocción a 200⁰ C, hasta llegar a los 50-55 minutos. Una vez acabada la cocción, saca el pan con mucho cuidado de no quemarte y deja que enfríe en una rejilla.

 

Listo para disfrutarlo una vez frío 💕💖

Cuando probéis el sabor del pan, es cuando vais a notar la diferencia que hay entre un pan elaborado con masa madre, y un pan convencional.

Hasta la próxima receta.💜💜

Sed muy felices 💗

Enjoy😉😉

 

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