Pan integral de Espelta

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Cuando queremos hacer pan integral, un objetivo razonable suele ser el conseguir que el pan sea rico y tenga todo el carácter integral del cereal que estamos utilizando, pero que su textura no lo haga apto para construir la versión panarra del acueducto de Segovia. Está claro que el pan integral ha de ser algo más denso que el pan blanco, en igualdad de factores: la fibra que contiene no le aporta estructura y sin embargo le pesa, y los trocitos de fibras que andan sueltos por la harina perforan y debilitan las membranas del gluten. Esto no es malo; un buen pan integral denso y jugosón es de lo que más mola… hasta un punto. Por eso, están teniendo bastante éxito las harinas integrales de fuerza, elaboradas a partir de trigos de fuerza que se muelen en su totalidad, o a los que se añade la fibra y el salvado procedentes de las primeras etapas de la molienda mediante rodillos: el plan es conseguir que ese gluten fuertote nos compense el “peso adicional” de toda esa fibra “no estructural”. Y aquí es donde la espelta nos demuestra que la aproximación inversa es la buena: nada de gluten tenso y tenaz, y harinas integrales pero insípidas, sino todo lo contrario. La suavidad de la espelta y su énfasis en la extensibilidad son perfectas para producir un pan integral 100% increíblemente liviano, con un volumen fantástico.

Este pan en realidad lleva solo un 50% de espelta, además integral por aquello de ser saludable, porque el gluten de la espelta es flojillo y le ayudamos con una harina de fuerza. A esta harina le van muy bien los prefermentos, por eso usaremos un poolish, un fermento hecho con igual cantidad de harina y agua, además de una pizca de levadura. Vamos con la receta.

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Al lío 😉

Ingredientes: ( para ¾ de pan aproximadamente ).

215gr de harina de espelta integral.
215gr de harina de fuerza blanca.
285gr de agua.
9gr de sal.
10gr de miel.
1 pellizco de levadura de panadería deshidratada.

Elaboración:

Preparamos el prefermento la noche anterior ( poolish ) con 80gr de agua, 80gr de harina de fuerza y el pellizco de levadura. Mezclamos, tapamos y dejamos fermentar hasta el día siguiente a temperatura ambiente.
Añadimos entonces el resto de los ingredientes de la lista que nos han quedado. Amasamos a mano, con amasados cortos de 1-2 minutos y reposos intermedios de 10-15 minutos. Si la masa esta pegajosa, podéis añadir un poco de harina en la mesa de trabajo. Yo hice tres amasados de 2 minutos, con sus reposos de 15 minutos.
Cuando la masa esté fina y elástica (más o menos, pues las masas integrales nunca quedan tan finas como las masas blancas) hacemos una bola y la ponemos en un recipiente engrasado. Tapamos y dejamos que doble el volumen. Esto nos llevará entre hora y media o dos horas, dependiendo de la temperatura de vuestra cocina.
Una vez fermentada la pasamos a la encimera y aplastamos bien con las manos para quitarle el gas.
Volvemos a hacer una bola, y la depositamos en el molde redondo con tapadera ( molde cerámico apto para hacer pan ) u olla con tapadera apta para hornos, previamente enharinado a conciencia. Colocamos la tapa y dejamos de nuevo hasta que duplique su volumen. Yo utilice una cacerola metálica, apta para horno, con tapadera metálica. Os detallo las dimensiones de la mía, 15 cm de fondo por 13 cm de altura.  Una vez haya duplicado su volumen, metemos el molde cerámico con la tapa en nuestro horno, o bien la olla con tapadera aptas para hornos y cocemos el pan a 230º durante 15 minutos, sin aire, solo con calor arriba y abajo; no es necesario meter ninguna bandeja con agua ni vaporizar, puesto que el molde cerámico con tapa u olla apta para horno, mantiene en el interior la humedad que desprende el propio pan.
Después bajamos la temperatura a 180º y proseguimos la cocción otros 20 minutos, hasta que el pan esté dorado. Pasados los 20 minutos si vemos que el pan no esta listo, quitamos la tapadera y dejamos cocer 10 minutos mas, hasta que coja un color dorado por la superficie.
Sacamos el pan, lo desmoldamos con cuidado de no quemarnos y lo dejamos enfriar por completo sobre rejilla.
El resultado es un pan con una miga densa pero espectacularmente bueno y con un sabor increíble. Podéis hacer rebanadas y mantenerlas congeladas y de igual modo mantenerlo en un paño o trapo liado durante 3-4 días, en mi caso no dura ni dos días 😉.
He pensado que la próxima vez que lo haga, voy a duplicar los ingredientes para que salga una hogaza más grande. 💞
Ya os iré contando qué tal ha salido el experimento…y si las pruebas salen bien, la colgare en el blog para que la hagáis también en casa.

Nota: El poolish ( prefermento ) lo deje mas tiempo fermentando, osea que de las 8 horas que pone en la receta, toda una noche, estuvo 24 horas más, hasta que vi que la masa tenía más actividad y contenía más burbujas. Pasadas las 24 horas, elabore el pan.

Hasta la próxima receta. 💗💖

Sed muy felices. 💛💚💙

Enjoy 😉

 

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. isibakery dice:

    Esta receta me encanta!! creo que será uno de mis proximos horneados 😛

    Le gusta a 1 persona

    1. 👏👏👏👏👏que bien! Ya me dirás

      Me gusta

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